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2020年05月27日 09:20来源: 滨州电视台作者:
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时间总是偷偷地踮起脚尖,蹑手蹑脚地从人们身边走过,你听不到声音,也摸不到轮廓,它却在酒里留下了来过的痕迹。

走进古贝春,记者发现要酿造出好酒必须从酿造工艺的源头抓起,选粮、制曲、发酵……只有每个环节都把好关,才能保证成酒的品质。因此,好酒的成本不应该是按照粮食的价格、曲的价格或者是水的价格累加来计算,因为,酿酒所花费的时间才是最大的成本,酒的工艺、酒的芬芳也正是在时间的积淀中慢慢积累而来。

“曲”为酒之骨,古贝春的白酒酿造选用的是五粮跑窖工艺,想发挥这一工艺的优势,离不开包包曲。自1996年开始,古贝春开始研发包包曲,在此之前长江以北从未有过包包曲的踪影。这种源自四川地区的酒曲制作、培养工艺,被生产技术人员结合山东独特的自然气候和地理位置条件,经过反复试验,进行原料配比、发酵温度、用料水分等八项工艺改革,形成了独特的北方包包曲生产工艺。

△古贝春集团总酿酒师董福新(中)

据古贝春集团有限公司总酿酒师董福新介绍,改良后的包包曲顶火温度进行了提高,接近高温曲的培养温度,保证了糖化力和酸性蛋白酶活力,能明显提高酒体的醇厚和窖香。配以跑窖工艺使得酒质层级分明,最大程度地保证了成酒的口感和质量。这意味着改进后的五粮跑窖工艺,不但适应了北方的气候环境,更帮助古贝春突破了产量瓶颈。

而工艺研发只是一年一度酒曲制作的开始,按照气候条件,古贝春选择在每年的五月底制曲,那是空气中天然菌种最丰富的时节,可以把微生物种群的优势发挥到最大,使包包曲质量达到最优。那时,每一枚曲块都需历经小麦粉碎、压块,耗时一个月的入房培养以及长达三个月的入库存放。

在一个月的酒曲培养过程中,工人要在高室温环境下人力翻动曲块四次?!八淙恍量?,但从选粮、培养到存放,每个细节都决定了品质的扎实?!?董福新说。也因此,古贝春始终坚持人工制曲。

茅台集团原董事长季克良先生(中)在我公司酿酒车间品尝原酒

从超过四个月的制曲开始,到90天发酵、半年储存,再到勾兑、灌装,看似漫长的两年时间只是一杯好酒走上餐桌的开始。


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